Comment fonctionnent les restaurants qui réussissent?

Peut-être que vous songez à ouvrir votre propre restaurant, ou peut-être que vous voulez simplement travailler dans un établissement de restauration. Dans les deux cas, il peut être avantageux d'avoir une connaissance fondamentale des besoins du personnel et des postes impliqués, du type de chef à la ligne des cuisiniers ainsi que des rôles non coulissants.  

Les positions sont nombreuses et sont divisées entre "dos" et "front" de la maison. Le devant de la maison est l'endroit où les convives se rassemblent pour profiter de la nourriture, et le dos de la maison est l'endroit où la nourriture est préparée.

Chef ou cuisinier? 

Selon la taille et le thème du restaurant, un seul cuisinier peut préparer toute la nourriture ou plusieurs cuisiniers pourraient fonctionner ensemble dans la cuisine. Les termes chef et cuisiner sont souvent utilisés interchangeables. À l'origine, un chef était une personne formée professionnelle. Aujourd'hui, le terme est souvent appliqué à tout cuisinier en plomb dans la cuisine.

Le chef exécutif

Le chef exécutif ou chef chef est chargé de concevoir le menu, de créer les spéciaux, de commander la nourriture et de servir de directeur général de la cuisine. Le chef exécutif gère également généralement la programmation, l'embauche et le licenciement du personnel de cuisine et est responsable de la qualité de la nourriture qui quitte la cuisine. Chaque détail de l'opération de la cuisine revient au chef exécutif.

Ce poste est normalement occupé par une personne avec plusieurs années d'expérience en cuisine et en gestion de restauration, et un diplôme culinaire. Un talent pour le détail et la capacité de prospérer dans un environnement au rythme rapide peut être critique. Le salaire de base moyen est d'environ 59 000 $ par an, mais peut être considérablement plus dans les grandes villes et les établissements haut de gamme. 

Le sous-chef

Le sous-chef est l'assistant du chef exécutif et le prochain en commandement. C'est le travail du sous-chef de prendre le contrôle des opérations lorsque le chef exécutif n'est pas présent. Les sous-chefs pourraient remplir la ligne ou travailler une station particulière les nuits chargées.

De nombreux petits restaurants ne gardent pas un sous-chef sur le personnel, mais ce poste nécessite les mêmes compétences, l'expérience et la même formation que celles d'un chef exécutif. Le salaire de base moyen pour un sous-chef est un peu moins de 46 000 $ par an. Mais encore une fois, cela peut être plus élevé, selon l'emplacement et le restaurant. 

La ligne Cook

Le titre le plus courant dans la cuisine est celui de la ligne de cuisson, et il ne fait pas référence à un seul poste ou à un service d'emploi. Selon la configuration et le menu de la cuisine, un restaurant peut avoir deux à huit cuisiniers de ligne ou plus. Un cuisinier de ligne fait référence à toute personne responsable d'une station particulière dans la cuisine, comme:

• Sauté Chef: Ce cuisinier est en charge de tout ce qui est cuit dans une sauteuse. Le poste est généralement pourvu par le meilleur cuisinier du personnel derrière le chef exécutif et le sous-chef.
• Grill Cook: Ce cuisinier s'occupe de tout ce qui est préparé sur le char-grill ou le grill à flattop, comme la viande, le poulet et le poisson.
• Fry Cook: Ceci est une position d'entrée de gamme dans la cuisine. Le cuisinier des alevins est en charge de tout ce qui nécessite un falling, comme les frites, les doigts de poulet et les anneaux d'oignon.

Pratiquement aucune cuisine n'est sans au moins un cuisinier en ligne, y compris les établissements de restauration rapide, et un cuisinier à une seule ligne peut personnel plus d'une station dans des restaurants plus lents. Ligne Cooks gagne un salaire de base moyen d'environ 26 000 $ par an. Si vous cherchez à commencer dans l'industrie, ce poste peut vous donner un excellent orteil pour monter après avoir maîtrisé une ou plusieurs stations. 

Autres types de positions de chef

Les plus grands restaurants ou ceux qui ont des menus très spécialisés emploient souvent des chefs, comme:

• Chef de dessert: De nombreux restaurants exigent que les serveurs préparent les desserts de leurs clients, mais, dans des restaurants plus haut de gamme ou spécialisés, le chef dessert prépare les desserts.
• Chef pâtissier: Cet individu est chargé de fabriquer tous les pâtisseries, y compris les pains et les desserts. 
• Chef salade:  Un restaurant qui propose de nombreux types de salades et autres articles de menu froid pourrait garder un chef à la salade à portée de main pour préparer et superviser ces plats. 

L'expéditeur

L'expédition est quelqu'un qui s'assure que les opérations de restaurant se déroulent à un rythme efficace. Les responsabilités d'un expéditeur comprennent l'organisation des commandes par table et la garniture des plats avant que le serveur ne les emmène dans la salle à manger. Des expéditeurs ne sont nécessaires que lorsque la cuisine est exceptionnellement occupée, ce qui peut être en continu dans certains établissements populaires. Ce rôle agit souvent comme une liaison entre l'arrière et le devant de la maison. 

L'expéditeur doit également être très familier avec le menu et comprendre comment les éléments du menu doivent apparaître lorsqu'ils quittent la cuisine et sont servis aux invités. Une bonne communication est la clé de ce rôle. 

L'appelant 

Cet employé appelle les ordres entrants aux cuisiniers et dit au reste du personnel de cuisine quelles tâches immédiates ils devraient effectuer. Le chef exécutif agit souvent comme l'appelant pendant la ruée vers le dîner.

Un appelant doit être vif et très organisé, sachant exactement combien de temps chaque élément de menu prend pour se préparer. Une côte de baisse bien faite nécessite beaucoup plus de temps qu'un steak de thon grillé rare, et leur timing doit être coordonné afin que les deux commandes arrivent à la table en même temps.

L'embauche de personnel 

Embaucher la bonne personne pour chaque poste ou, si vous recherchez un poste, postuler pour le bon travail, soyez critique. Les employés doivent être en mesure de travailler ensemble efficacement et de communiquer efficacement avec tous les travailleurs. S'assurer que votre personnel est formé pour effectuer une variété de tâches peut également aider à maintenir en douceur les opérations de cuisine, en veillant à ce que les clients obtiennent la meilleure nourriture possible en temps opportun.

Pour qu'un restaurant réussisse, il est important d'embaucher un personnel talentueux, qui a une compréhension claire de leur rôle à un moment donné, sont flexibles dans leurs fonctions et sont de bons communicateurs qui travaillent bien avec les autres. Ceci est important, surtout aux moments les plus occupés d'un restaurant, lorsque vous avez besoin que tout le monde travaille ensemble pour vous assurer que vos invités ont une expérience formidable.