Comment évaluer le menu de votre restaurant

Écrire le menu est la partie amusante de l'ouverture d'un nouveau restaurant. Mais comment savez-vous combien de facturation afin que vous puissiez être sûr de réaliser un profit? Le coût alimentaire et le contrôle des portions sont deux choses qui vous aideront à évaluer correctement votre menu, mais vous devez également faire attention à ne pas vous évaluer sur le marché local. Il est difficile de créer un menu équilibré qui se réalise bien contre la concurrence et vous maintient en affaires.

Voici un aperçu de tout ce que vous devriez considérer lors de la tarification de votre menu.

Comprenez votre marge bénéficiaire brute

Votre objectif de restaurateur devrait être sur votre pourcentage de marge bénéficiaire brute. C'est ce que vous avez laissé après avoir atteint toutes les dépenses directement liées à la vente de votre produit (principalement le coût des marchandises et de la main-d'œuvre directe).

Le moyen le plus sûr de calculer ce pourcentage et de vous assurer que vous ne manquez rien, c'est de diviser vos dépenses en deux catégories: les coûts et salaires de la nourriture et des boissons. Idéalement, vous dépenserez environ 25 à 30% de vos bénéfices en frais de nourriture et de boissons, mais généralement pas plus de 35%. Les coûts de main-d'œuvre devraient prendre environ 30%.

Si vous restez près de ces chiffres, vous réaliserez un bénéfice brut d'environ 35% à 40%, ce qui est une bonne cible dans le secteur de la restauration. Gardez à l'esprit que d'autres dépenses (frais d'occupation, dépenses de marketing, etc.) en sortira avant de réaliser votre bénéfice net final final.

Commencez par le coût alimentaire 

Le coût alimentaire fait référence au prix du menu d'un certain plat par rapport au coût des aliments utilisés pour préparer ce plat. En d'autres termes, combien vous payez pour la nourriture détermine combien vous devez facturer vos clients.

Comme mentionné, le coût alimentaire devrait être dans le quartier de 25% à 35%. En d'autres termes, si vous payez 1 $ pour quelque chose, vous devez généralement facturer un minimum de 2 $.85.

Il peut sembler que vous facturez beaucoup plus que nécessaire, mais gardez à l'esprit que vous ne payez pas seulement pour la nourriture elle-même. Vous payez quelqu'un pour le préparer, le servir et nettoyer après. Vous avez également besoin de suffisamment de bénéfices bruts pour payer le bâtiment dans lequel vos clients dînent et prennent soin des autres coûts pour maintenir votre entreprise à flot.

Ainsi, une fois que vous connaissez les coûts de ces autres dépenses d'entreprise, vous pouvez vous concentrer sur le bénéfice brut cible, vous devrez réaliser. Armé de cela, vous pouvez ensuite travailler pour évaluer votre menu. Regardons un élément de menu typique: un filet mignon.

L'équation de base

Commencez par calculer la préparation de ce dîner qui vous coûtera pour servir, y compris les ingrédients et les frais de personnel.

Le coût initial du dîner peut être divisé en deux domaines. Le filet de boeuf vous coûte 6 $ par portion. La pomme de terre, les légumes, la salade et le pain qui viennent avec le filet, ainsi que tous les coûts de condiments 2 $.50. Par conséquent, le repas entier vous coûte 8 $.50. Lorsque vous ajoutez des coûts de main-d'œuvre, vous pourriez être jusqu'à 14 $.50.

Maintenant, soustrayez-le de votre prix de menu proposé et divisez le résultat par le prix du menu. Disons que vous avez choisi un prix de menu de 25 $. L'équation ressemblerait à ceci:

25 $ - 14 $.50 = 10 $.50

10 $.50/25 $ = 42%

Qu'est-ce que cela vous dit? D'une part, votre prix de 25 $ est dans le bon stade. C'est même un peu haut. Vous voudrez peut-être former vos clients et baisser le prix à 24 $, leur permettant de penser qu'ils obtiennent un accord. Votre marge bénéficiaire brute sur cet élément de menu serait toujours un 39 parfaitement raisonnable.5%, et la différence de prix pourrait attirer d'autres clients dans la porte. La psychologie compte autant que les chiffres exacts.

Les prix changent lorsque vous apportez des modifications

Si vous enveloppez le filet dans du bacon et l'avez garni de beurre d'herbe, vos coûts augmenteraient. Ce changement pourrait rendre ce prix de 25 $ plus approprié. N'oubliez pas que tout ce qui se passe sur la plaque du client doit être pris en compte.

Disons que cela entraîne vos coûts de nourriture afin que le coût total pour vous pour ce repas soit maintenant de 15 $.50. À un prix de menu de 25 $, cela aurait un effet similaire à la baisse du prix à 24 $ sansAjout du bacon et du beurre d'herbe. Vous êtes toujours à 38%, ce qui est respectable. Mais vos clients pourraient être beaucoup plus heureux avec ce repas orné, et le bouche à oreille est tout.

Contrôle des portions

L'une des raisons pour lesquelles les restaurants de la chaîne ont un tel succès est qu'ils ont une poignée ferme sur le contrôle des portions. Les cuisiniers de ces restaurants savent exactement quelle part de chaque ingrédient à mettre dans chaque plat. Les scampi des crevettes peuvent avoir un contrôle de portion de six crevettes par plat, donc chaque écran de crevettes qui sort de cette cuisine aura six crevettes dans ce n'est pas plus, pas moins.

Tout doit être mesuré si vous allez pratiquer le contrôle des portions dans votre cuisine. Le poulet, le bœuf et le poisson doivent tous être pesés, tandis que le fromage râpé peut être stocké dans des tasses de contrôle des portions et une tasse à mesurer peut être utilisée pour distribuer des pommes de terre en purée.

Une autre façon de pratiquer le contrôle des portions est d'acheter des articles pré-portionnés, tels que des steaks, des galettes de hamburger, des poitrines de poulet et de la pâte à pizza. Ces articles peuvent être plus chers, mais vous économiserez de l'argent sur la main-d'œuvre et les déchets alimentaires.

Un menu bien équilibré

Les marchés alimentaires fluctuent en fonction de la saison, de la météo et même du prix du gaz. Un jour, la laitue peut être de 10 $ par étui, puis il passe à 30 $ par cas. À moins de changer votre menu entier toutes les quelques semaines, il n'y a pas grand-chose à faire lorsque les prix sautent.

Vous pouvez cependant maintenir le coût alimentaire souhaité si vous mélangez des articles coûteux sujets aux fluctuations des prix avec des articles qui ont des prix plus stables. Alors allez-y et incluez du homard frais et du bœuf sur votre menu, mais équilibrez-le avec des plats de poulet ou de pâtes moins chers.

Gardez à l'esprit que le coût de certaines coupes de viande coûteuses peut approcher 50% du prix du menu. Le coût pour vous des amuse-gueules et des desserts est pratiquement nul, donc votre marge bénéficiaire brute sur ces articles peut stabiliser la faible marge sur des marges plus chères comme un steak.

Organisez votre menu afin que tout soit équilibré à un profit décent pour vous.

Taille de la compétition

Les prix du menu sont aussi importants pour vos clients qu'ils le sont pour vous. La plupart des convives savent à peu près ce qu'ils sont prêts à dépenser pour un repas avant même de s'asseoir à l'une de vos tables. Et c'est la nature humaine d'être ravie lorsque vous dépensez moins d'argent que vous attendiez. Créer les bons prix pour votre menu est essentiel pour garder vos marges sous contrôle et rester compétitif.

Ce qui nous amène à un dernier facteur très important dans la tarification du menu. Que facturent vos concurrents?

Visitez-les pour un repas ou demandez à un ami ou à un associé de le faire. Quel est le gars dans la rue en vendant son dîner spécial de filet mignon pour? Vous ne voulez pas évaluer le vôtre 5 $ au-dessus de cela, peu importe comment les mathématiques fonctionnent. Vos clients commenceront à dîner dans la rue si votre version n'est pas vraiment exceptionnelle et vaut clairement 5 $ supplémentaires. Et c'est, bien sûr, un tout autre problème.