Contrôle des portions de restaurant

L'une des raisons pour lesquelles les restaurants de la chaîne de franchise sont tels que des portions de menu standardisent dans tous leurs magasins. Par conséquent, les clients peuvent s'attendre à la même nourriture dans la même taille, qu'ils visitent un Applebee à New York ou au Montana.

Les clients préfèrent cette prévisibilité, car ils reçoivent la même nourriture et la même quantité qu'ils attendent. Cela encourage la fidélité des clients ainsi que les visites de retour.

Contrôle des portions de restaurant

Les propriétaires de restaurants doivent standardiser et surveiller la taille des portions en laissant leurs cuisines pour s'assurer que les clients reçoivent les parties auxquelles ils s'attendent. Ainsi, les parties ne doivent pas être trop petites ou trop grandes. Chaque article de votre menu doit avoir une taille de portion contrôlée pour maintenir les coûts alimentaires tout en gardant les clients satisfaits.

Le contrôle des portions est également important pour garder votre entreprise rentable même si vous possédez un petit restaurant indépendant.

Le contrôle des portions de restaurant devrait également se produire à chaque quart de travail. Par exemple, votre restaurant propose une entrée de poulet aux canneberges avec purée de pommes de terre et un légume latéral. L'entrée est décomposée pour rationaliser vos portions: une poitrine de poulet désossée de 6 onces, une tasse de purée de pommes de terre, une demi-tasse de légumes cuits et deux cuillères à soupe de sauce aux canneberges sur le poulet. Chaque travailleur de la cuisine devrait servir ces mêmes portions.

Les restaurants de la chaîne peuvent assurer des marges bénéficiaires saines en rationalisant leurs portions pour gérer leurs budgets ainsi que les attentes des clients.

Pourquoi le contrôle des portions est important

Imaginez la réaction d'un client s'il commandait l'entrée de poulet aux canneberges et qu'il était servi une poitrine de poulet de 4 onces, une demi-tasse de pomme de terre et un quart de tasse de légumes. Les gens se plaignent rarement d'avoir trop de nourriture, mais ils remarqueront certainement si vous leur donnez moins, surtout si les prix du menu restent les mêmes.

Il est également important de garder la taille des portions sous contrôle afin que vous puissiez maintenir le coût alimentaire correct et les bénéfices globaux de votre restaurant. Non seulement cela aidera à gérer votre budget, mais aussi à équilibrer votre inventaire pour éviter une pénurie ou un excédent de nourriture possible, ce qui peut affecter négativement les bénéfices.

Exemple de contrôle des portions excité

Un restaurant propose un bol de chaudrée de palourdes pour 4 $ qui est basé sur 10 onces de chaudrée par bol, ce qui représente 40 cents l'once. Cependant, le personnel de cuisine utilise la mauvaise louche et remplit un bol d'une once, cinq fois par jour pendant la ruée vers le déjeuner et le dîner. Cela équivaut à 2 $ par jour en chaudrée non chargée, ce qui ne semble pas beaucoup. Cependant, cela augmente jusqu'à 730 $ par an si cela se produit tous les jours.

Maintenant, imaginez que cela se produit régulièrement avec tous les autres éléments de menu. Si les portions des restaurants ne sont pas maintenues en ligne avec les coûts alimentaires, l'entreprise perdra de l'argent ainsi que des clients.

Comment contrôler les portions de restaurant

Commencez par former votre personnel à utiliser régulièrement les ustensiles et les plats de service corrects. Un graphique décomposant chaque élément de menu est également utile pour le nouveau personnel. Vous pouvez lister exactement combien de nourriture va à chaque article. Par exemple, cinq mozzarella collent pour un apéritif, une tranche de fromage pour un hamburger et trois tomates cerises pour les salades latérales. Les photographies aident également le personnel à faire correctement la nourriture en quitte la cuisine du restaurant.

Contrôle des portions pour les demandes spéciales

Les clients font souvent des demandes spéciales en fonction des besoins ou des préférences alimentaires. Ils peuvent demander des substitutions ou des plats d'accompagnement supplémentaires, ce qui peut coûter plus cher. Par conséquent, il est important de gérer correctement ces demandes pour éviter une perte de bénéfices.

Avoir un plan en place pour déterminer ce qui peut et ne peut pas être substitué, la taille des portions et le prix si la nourriture substituée est de plus grande valeur. Pour les plats d'accompagnement supplémentaires qui ne sont pas inclus avec une entrée, mesurez-les et évaluez-les en conséquence. Assurez-vous que votre plan est compris et appliqué par tous les employés de la cuisine.

En plus d'utiliser régulièrement les mêmes louches et des cuillères de service, une échelle de cuisine commerciale est utile pour peser les viandes et les fromages de charcuterie dans des portions correctes. Les tasses PC peuvent contenir des quantités de sauces définies comme le guacamole ou la salsa.

En contrôlant la taille des portions, vous conserverez non seulement votre coût alimentaire, mais vous vous assurerez que vos clients reçoivent une cohérence lorsqu'ils commanderont leurs repas préférés.