La disposition de base d'une cuisine commerciale

Une cuisine de restaurant typique a une disposition avec plusieurs stations différentes. Une station est une zone désignée où un certain type de nourriture est préparé. Les stations aident à maintenir une cuisine de restaurant en douceur.

Le nombre de stations dans un établissement dépend du menu du restaurant. Un restaurant peut avoir plusieurs stations avec du matériel spécialisé, tandis qu'un autre peut avoir seulement une ou deux zones désignées pour cuisiner certains éléments de menu.

La brigade de la cuisine 

Alors que les beaux hôtels - y compris leurs beaux restaurants - sont devenus plus courants vers la fin du 19e siècle, les cuisines commerciales devaient un peu se brouiller pour rattraper la tendance. Le Brigade de cuisine est né, ce qui est en fait une belle façon française de dire le "Staff de cuisine." 

La mère de tous Brigade de cuisine pourrait être celui qui a été crédité d'être le premier, créé par le chef Georges Auguste Escoffier dans les années 1800,. Il comprenait plus de 20 cuisiniers et des dizaines d'autres membres du personnel pour s'assurer que tout s'est déroulé en douceur.

Mais le terme "personnel" ne rend pas vraiment la justice à la brigade de la cuisine. Certains de ces professionnels sont des chefs hautement formés et accomplis, tandis que d'autres pourraient simplement apprendre les cordes, peut-être placés en charge de la création de salades. Certains pourraient homme une seule station de travail de cuisine, tandis que d'autres supervisent l'ensemble de l'opération de cuisine. 

Les brigades de cuisine ont diminué de taille au cours du siècle dernier à mesure que la technologie a progressé, permettant à moins de personnes de faire le même travail qui nécessitait autrefois plusieurs mains. Pensez aux transformateurs alimentaires lors du hachage et des dédis. Et les restaurants ont tendance à être plus petits et plus intimes ces jours-ci que les grands établissements du 19e siècle. Mais une chaîne de commandement existe toujours, et la préparation des repas est toujours triée par des stations dans la plupart des établissements.

La station saute

Les cuisiniers les plus expérimentés ont tendance à travailler à la station Sauté car c'est là que les plats les plus compliqués sont préparés. Un cuisinier sauté doit être suffisamment qualifié pour cuisiner plusieurs plats à la fois pendant le dîner ou d'autres heures de pointe. Dans une vaste brigade de cuisine, vous pourriez trouver le Saucier ici, le chef responsable de la création des sauces qui accompagnent certains plats. Parfois, le Saucier servira également de cuisinier sauté, responsable des sauces ainsi que de tous les plats sautés ou poêlés. 

Une station saute est généralement équipée d'une gamme de gaz à combustion multiple, de poêles et de pinces à sauter. Il a généralement sa propre zone de préparation avec tous les ingrédients nécessaires du cuisinier, ainsi qu'une planche à découper, une glacière et des assaisonnements.

La station de grill

Le gril peut être un charbroiler ou un dessus plat, et la station de grill a également généralement une glacière pour les articles de gril. Vous trouverez également des pinces et une brosse à grill ici, ainsi que l'assaisonnement de la maison que vous utilisez.

Le Grill Cook devrait également avoir une grande expérience. Comme le cuisinier sauté ou sauce, il cuisine souvent plusieurs plats à la fois. Il a besoin de savoir comment cuire correctement le bœuf pour bien, moyens et rares températures, ainsi que du poisson et de la volaille.

La station de frite

La friteuse - ou le fryolatateur comme on l'appelle parfois - est pour des aliments comme les ailes de poulet, les anneaux d'oignon et les frites. Une grande partie de la nourriture qui va dans une friteuse est gelée, donc la plupart des stations de frite ont leurs propres congélateurs. Les autres équipements nécessaires comprennent des paniers de frites, des pinces et des bols pour la panure.

La gare de Fry est une bonne position de cuisson d'entrée de gamme, idéale pour quelqu'un qui commence juste dans une cuisine de restaurant. Mais un individu pourrait assumer les rôles de la cuisson de grill et de cuisiner dans certaines brigades de cuisine, en particulier dans les petits établissements de cuisine. 

La station de pizza

Si la pizza a un endroit proéminent sur votre menu, vous aurez besoin d'une station de pizza. Une refroidisseur de récompense combo avec une zone de préparation est un bon choix pour une station de pizza. Et, bien sûr, vous aurez besoin d'un four. Vous pouvez investir dans un four à pizza spécialisé ou utiliser les fours dans votre gamme de gaz. Un grand four qui peut cuisiner plusieurs tartes à la fois est votre meilleur pari si la pizza est le point focal de votre restaurant et que vous prévoyez de servir beaucoup.

Une station de pizza bien approvisionnée doit également avoir des écrans de pizza pour cuisiner et servir, une pagaie de pizza, un coupe-pizza et des feuilles de papier ciré.

Le Pizza Chef est également souvent une position d'entrée de gamme. Il y a de la place pour l'avancement d'ici. 

Autres stations de cuisine

Les restaurants avec suffisamment d'espace peuvent également ajouter une station de salade ou une station de dessert, ou celles-ci peuvent être incorporées dans la station d'attente. De nombreuses cuisines modernes incluent un garde manger Position ici aussi. La mangeoire Garde, souvent un cuisinier plutôt qu'un chef, crée des salades ainsi que des apéritifs froids et pourrait également marquer des desserts.

La position Garde Mecger peut cependant être beaucoup plus avancée dans des cuisines plus grandes et plus occupées et peut être chargée de créer et de superviser une large gamme de plats réfrigérés ou froids et même des sculptures sur glace. Un chef gère généralement cette région.

Une station de salade bien approvisionnée comprend des glacières pour la laitue, les légumes, les vinaigrettes et les assiettes. Une station de dessert doit avoir une glacière pour les déserts et les espaces pour les assiettes et les fourches de dessert. Il devrait inclure une zone pour assembler les desserts.

La ligne de cuisine

Enfin et surtout la ligne de cuisine, la zone où les serveurs ramassent leur nourriture, bien que «la ligne» se réfère parfois à la ligne de stations dans une cuisine. Il est souvent habité par l'expéditeur - l'individu qui est responsable de l'envoi de la vaisselle dans la salle à manger qui a l'air superbe. Dans les plus grandes cuisines, l'expéditor pourrait également communiquer les ordres des serveurs aux cuisiniers de la brigade. La ligne doit avoir une garniture, des assiettes, une broche pour les billets de commande et des lampes chauffantes pour garder la nourriture en attente chaude.

Combien de stations aurez-vous? 

Le budget, l'espace et votre menu prévu sont les plus grandes considérations pour déterminer le nombre de stations dont votre cuisine aura besoin. Beaucoup d'entre eux peuvent être combinés pour économiser de l'espace et de l'argent, et vous n'avez certainement pas besoin d'un cuisinier à chaque station pendant les quarts lents.